الإنزيمات هي مادة تعمل كمحفز في أجسام الكائنات الحية وتذكر مهمتها في تسريع التفاعلات الكيميائية الحيوية في الجسم، إذ أنها تقوم بالارتباط بالمواد التي تدخل في هذا التفاعل وهي تحفز الخلايا على عملية الهضم. ولا تتأثر مباشرة إلا بالبرودة فتقوم بإيقافها عن العمل، وهي تهلك عند ارتفاع درجة الحرارة، وعندما تنخفض تعود لعملها الطبيعي. فمثلاً جسم الإنسان عندما تكون حرارته (37°) لا تتأثر الإنزيمات، أما عند حدوث أي انخفاض أو ارتفاع في درجة الحرارة فإن الإنزيمات تقل، مما يؤثر على قدرة الجسم على إنهاء التفاعل، فالإنزيمات تقوم بمساعدة الخلايا لإنهاء التفاعل ثم تعود من جديد.