يتكون جسم الإنسان من مجموعة من الأعضاء الداخلية، ولكل عضو دور محدد يلعبه ليقوم بوظائفه الحيوية ومن أهم المركبات التي تساعد هذه الأعضاء على القيام بوظائفها" الإنزيمات". إذ أن جميع المخلوقات الحية حتى الأحماض و الخمائر تحتوي على إنزيمات فهي تعمل كمحفزات بيولوجية بروتينية البنية، تقوم بعمليات كيميائية مختلفة داخل الجسم، وتؤثر على سرعة حدوث بعض التفاعلات الكيميائية.ويقوم كل منها بوظيفة معينة. وتأخذ أشكالاً معقدة تتناسب مع حجم الجزيئات التي تلتحق بها لبدء عمليات التفاعل المختلفة.إذا تغير شكل الإنزيمات، أو تشوه، تصبح التفاعلات الكيميائية غير ممكنة. ومن أسباب تشوهها، التعرض لدرجة حرارة مرتفعة، وتزيد فعاليتها ونشاطها مع الحرارة المنخفضة، وقد تصاب الإنزيمات بتشوهات ومن ثم يتوقف تأثيرها، ومن ثم فأن الإنزيمات تتكرر وتكثر، ولا يمكن أن تموت، فمع أنها صنعت داخل جسم حي، إلا أنها بروتينية الأساس.